おしえてアロマくん

前回の続き。
単純明快なカリタのコーヒーメーカーでいろんなドリ
ッパーを試してみました。
まずは「カリタ　ウェーブドリッパー」から。
このドリッパーの特徴としてとても印象的だったのは、
心持ち深く焙煎したコーヒー、「シティーロースト」と
「フルシティーロースト」の間で、ややシティー寄りの
コーヒーを抽出すると、「心持ち深い」をうまく削いで
くれる印象で、苦味を穏やかにしてくれます。
ただ全体的に「抜けた」印象の味わいとして認識して
しまうので、豆の量や挽き具合の細かな調節を求められ
るように感じます。そして冷めた時の印象は「まずまず」
と言ったところで、軽やかな味わいのコーヒーならでは
の良い感じの濃密感が出ていてバランスは良かったです。
しかし、深煎りのコーヒー豆に変えて抽出すると、本来
苦味などの不快な印象を受け止める「コク」や「酸味」
と言った味わいの部分が抜けているせいか、やや強めで
トゲのある苦味が強く印象に残りました。
このドリッパーはハンドドリップの技量があまり影響
しないので初心者でも美味しく作れるとうたっている
のですが、深煎りコーヒーを複数杯作る時、味わいの
バランスを整えるのはやや難しいかも？
それか、ただ自分のコーヒー豆がこのドリッパーに
合っていないだけかも？

今回、久しぶりにコーヒーメーカーでの味わいの検証を
試みました。
発売して６年ぐらい経ったんですね、カリタのウェーブ
ドリッパー。このドリッパーの特徴は発売当時にいろいろ
試したので、それなりに理解していたのですが、コーヒー
メーカーで試していない事に気付き、今日その実験を
試みてみました。どうせなので改めて通常のカリタの
３つ穴ドリッパーとメリタの１つ穴、そしてハリオV６０
円すいドリッパーの４種のドリッパーを使ってみました。
なぜこんな事をするのか？
１つはそのドリッパーの特徴が良く分かるから。
もう１つは、カリタのコーヒーメーカーがあまりにも
変化しないから。そのカリタのコーヒーメーカーは
通常のドリッパーとサーバーをセットした所にお湯が
注がれるとてもシンプルな構造なのです。今で言うと
ハリオの最新コーヒーメーカー「〜〜７」と同じような
感じですね。最新式と違ってお湯の温度や注ぎ方には
やや問題ありますが、だからこそ「一般的」な味わいに
なっているように感じるのです。そしてコーヒーメーカー
なのでコーヒーの量、水、温度、注ぎ方など全てが
「一定」で行われます。
まぁ何だかんだ言っても、その変わり映えしないカリタの
コーヒーメーカーに少しでも特徴を作って、そしてその
アイデアで売れるかな？なんて思ったのが最初なんです
けどね。
では、それぞれの結果は小出しに紹介したいと思います。

当店のクッキーの中でもっとも意外な取り合わせは、
「フライドオニオンとカシューナッツのクロッカン」
でしょうか。
いつも商品をを考える時は、スーパーの中の陳列を
一通りうろうろしながら見て回り、目に留まった商品
からイメージを膨らませていき、その時「すんなり」と
まとめる事が出来たら実験！。スーパーでうろつきなが
ら、そんなことを考えております。
はじめは普通にアーモンドを使ったクロッカンを考えて
いたのですが、ず〜っとクロッカンの出来上がりの生地
の食感にアーモンドが邪魔だなと感じていたのです。
ガリガリとした硬い食感なのですが、その硬さも最初
だけ。その後は小気味良くなってくるのに、アーモンド
の硬さが邪魔に感じる。
で、そこを解消するナッツとして「カシューナッツ」に
決定。そしてそのイメージを引っさげていざスーパーへ！
そこで目に入って来たのが「フライドオニオン」。
ただその時は「面白いかな？」位で上手くいくと思って
なかったので、作ってみた時ははっきり言っって「以外」
でした。最終的にはフライドオニオンの量で悩みました
が、良い感じでまとまりました。
是非お試しを！

今日、お客様から頂いた質問。
「コーヒー抽出での適温は８０〜９０度と聞いて、その
温度を守って作るのですが、出来たコーヒーの温度が
どうしても低くなってしまう。これをどうしたら良い
か？」という質問でした。
その問題を解決するには、一つは全ての器具を温めて
から使う。それでもぬるく感じる時は、レンジまたは
鍋で温めるしかないでしょう。
そこで出てくる問題が「風味、香りが飛んでしまう」。
沸かしなおしを完全否定する方も多いと思いますが、
沸かす場合の注意点をおさえて頂ければ、極端な風味の
減少は抑えられると思います。
沸かす際、縁に細かな泡が少しでも出たらすぐに火を
止める。ここがリミットです。これ以上はしない。
そこでけ守って頂ければ大丈夫でしょう。（絵）


ちなみに「美味しく感じる」温度は、熱い物は体温の
プラス２５度、冷たい物は体温のマイナス２５度と言わ
れています。ご参考までに。

今日は節分。
毎年お参りする往馬大社では数年前から「えべっさん」と
「節分」を同日に行っています。
以前それを知らずに１月１０日に行って、人けのない神社
内をウロウロした事がありました。
そして今年の福引では「めで鯛スポンジ」をゲット！。
以前「パールライス」２ｋｇをゲットした時は、名前を
張り出されてやや恥ずかしい思いもしました。
しかし「これは縁起が良いのかも？！」とその年の売上
にはかなり期待したのですが、まぁ〜そう簡単にはいきま
せんね。
神社では当然「神頼み」をする訳ですが、どうもその時
「私も頑張ります！」と宣言がいるらしいです。
しなかったなぁ〜宣言・・・。
まぁ結局自分のやる気次第だという事です。
今回ゲットした「めで鯛スポンジ」と家の玄関に飾って
いる「魔除け？」娘が作った「鬼」の写真です。
えべっさんも一緒に。

新作と言っても「カリサクトロー」のラインナップを増や
していこうと考えた商品です。
今考えているのが「抹茶」と「コーヒー」と「イチゴ」
と「栗」です。
それに先駆けてコーティングの砂糖の実験を行っている
ところです。
やはり「コストとの兼ね合い」と「豊な風味」とは相反
するところがあって、何かと悩ましいのです。
とりあえず「抹茶」が最短かなと思いますので、登場した
時は是非お試し下さい。
ちなみに写真は、抹茶と練乳をアーモンドにコーティング
させています。

「おかず系クッキー」を作ろうと思って、まず最初に
作ったのが「チーズスティック」。
ブルーチーズの香りを活かしたそのクッキーを更に風味
豊かに仕上げたのが、今回ご紹介する「バジルとトマト
のイタリアンクッキー」です。
このクッキーはまさに「イタリアン」。使っている食材
だけを見ればそのままイタリア料理が作れてしまいます。
香ばしさの中にブルーチーズとバジルの香りが広がり、
心地よいドライトマトの酸味とガーリックの余韻がお楽
しみ頂けます。
ちなみに写真はオリーブオイルで揚げたガーリックと
ドライイタリアントマトのみじん切り。ガーリックは
パウダーに近い位細か〜〜〜く刻んでいます。


お酒のあてにもおすすめなので是非！！

常連のお客様の奥様がお亡くなりになられました。
ご主人様からそんなお話をお伺いした時、かける言葉が
出てきませんでした。
月並みと言うか看病後の落胆で気持ちが沈んでしまわ
ないようにと、そのお客様の今後を案じる言葉をかける
のが精一杯で。
しかしその後お客様から
「俺の淹れるコーヒーが好きでな」
「素材がええからや」
そんな一言を言って頂き、恐縮と嬉しさと寂しさが入り
混じったような気持ちでした。

くしくも昨日アップしたマンガでは時代を映した極端な
話として描きましたが、決して極端な話ではなく、ただ
相手に対しての思いやりを形にしたかどうかだけなんで
すよね。
手作りのコーヒーはそんな思いを伝える事の出来る
とても身近な存在で、お互いがほんの少しの優しさと
余裕を持って接することで、思わぬ魔力を引き出すの
かもしれません。
コーヒーの作りてとして、そして夫として考えさせられ
た１日でした。
心からご冥福をお祈りいたします。

夫婦間の問題も時代や場所によって様々。
こと１６世紀のトルコでは、とても今では考えられない
様な問題があったようです。
今回のお話は、社交の場としての役割が強くなった
コーヒーハウスに入り浸る男どもの現状がさせたルール
なのかもしれません。
それにしても、コーヒーの魔力恐るべし！！

「キプフェル」。
ドイツ語で「三日月」を意味します。
ドイツやオーストリアでは伝統的なお菓子だそうで、
そのレシピを基に当店でアレンジしたお菓子が今回
ご紹介するクッキーです。
奈良県産の素材として「大和茶」と「黒米」を使って
いるのですが、「もうちょっと口当たりのサックリ感
を出したい」と思い、今回リニューアル致しました。
更に「奈良県産」を濃くする為に、以前から「カリサク
トロー」で使用していた奈良県産の米で作った米粉に
小麦粉からチェンジ、アーモンドプードルも増やして
更なる「サックリ感」と「くちどけ感」のある味わい
に仕上げました。
試食して頂いたお客様に「違う商品にした方が？」との
ご意見を頂いたので、そちらの方でも考えてみようかな
と思っております。

新商品を考える事は「楽しい」。
しかし、その「名前」を考えるのは「苦しい」。
レシピが既に存在している商品やそれに類似したもので
あれば「何とかの何とか」みたいに付けれるのですが、
ことオリジナルになると中々降りてきてくれません。
で、結局こうなりました。
表面の結晶化した砂糖の「カリッ！」。
きな粉、アーモンド、米粉、粉糖で仕込んだ「サクッ！」
と、そして「トロー」りとしたくちどけ感のある生地。

まぁ〜名前はともかく、味は保証いたします。
是非、食感をご堪能あれ〜！。

間違えないようにお願い致します。
決して「お子様ランチ」をメニューに追加する話では
ございません。
当店の「看板」の話です。
歩いている方に向けた外の看板の内容を定期的に変えて
いるのですが、その看板の出来上がりがまさに
「お子様ランチ」。
子供っぽさに「ありったけ」の情報と「今出せる全て」
をワンプレートの中に「ギュッ！」と凝縮。
キャラクターやマンガをポップやチラシに出す事に少な
からず抵抗があって、毎回「葛藤」しております。

少しでも関心を持ってくれたら良いのですが。

しばらく封印していた「カップシフォン」の復活です。
６年程前に登場してしばらく作っていたのですが、
やめてしまいました。
前回のブログで奮闘中のシフォンを「カップ」にしよう
かと考えていたので、とりあえず以前作っていたシフォン
「抹茶あずき」から始めようと思います。
抹茶あずきのシフォンケーキの最大の問題点を克服する
為に始めたのが「カップシフォン」。
切った断面の「緑色」が時間の経過と共に変色し、
「あっ！」
という間に枯れた芝の様な色になってしまいます。
それを防ぐ為にアルミの袋に入れようかとも考えました
が「中身が見えない」事に対しての抵抗もあり、やはり
「他に無いものを作りたい！」みたいな妙な欲求もありで
当時考えていた「芋あんの入ったマフィン」のために用意
したカップにシフォンケーキを入れてみました。
しかし、入れて焼くまでは良かったのですが、その後
焼き上がってからが大変でした。
シフォンケーキなので焼き上がってからそのまま放置する
事はもちろん出来ません。そうです「逆さ」にしなければ
いけません。せっかくスフレの様に膨らんだ状態を潰さな
い方法？。
今の現状では「吊り下げ」しか思いつかず、とりあえず
その方法でやっています。しかし、この作業はスピードが
大切！。もたもたしてるとこれまた
「あっ！」という間にしぼんでしまいます。
封印した理由は色々あるのですが、前回とは少し違う感じ
に仕上げました。
是非、お試し下さい。

何度か試みては「失敗の連続」だったシフォンケーキが
あります。
以前、このブログでもご紹介させて頂いています「カップ
シフォン」。この形では何とか「成功？」の様な感じに
はなったのですが、何となく納得出来なかったので中断
しておりました。
今年は「変える」をテーマに頑張ると決めているので、
「ここはチャレンジでしょう！」ともう一度禁断の
レシピに挑戦しようかな？と思っております。
「何がそんなに難しいの？」
と思った方もいるかもしれませんが、兎に角手強いのです。

普通のシフォンケーキの形でするか、カップシフォンで
するかまだ検討中ですが、出来たら店頭販売させて頂き
たいと思います。

今回は、クッキー人気NO.1の
「ゴルゴンゾーラとオーツ麦のチーズスティック」の
ご紹介です。
言わずと知れた３大ブルーチーズの1つ「ゴルゴンゾーラ」
を軸に3種類のチーズをブレンド。
ブルーチーズの香りと深くコクのある余韻が香ばしい
バターたっぷりのクッキー生地と出会うと、何とも言えな
い風味が口の中を占拠してしまいます。
ほのかな甘さに仕上げているので、コーヒーのお供だけで
なく、ワインやウイスキーとも相性抜群。

「チーズが苦手」とおっしゃっていたお客様が、
「美味しい！」と言って頂いたり、コーヒーと一緒に召し
上がって頂いたお客様が「焼き菓子美味しいね！」と
やや複雑になるお言葉も頂きました。
店主自らが褒めちぎっている状況ほど、うさんくさい
ものはないかも知れませんが、だまされたと思って是非
お試し下さい。

「コーヒーに砂糖を入れる」
な〜んて行為を「邪道！」と一刀両断する方もおられるか
と思いますが、今回はあえて砂糖を入れた飲み方をご紹介
致します。

まぁ、ただ単純にコーヒーに砂糖を入れるだけなんです
けど、その砂糖を完全に溶かさないで飲む飲み方なん
です。
砂糖を入れて飲まれる方は当然しっかりと混ぜて飲まれる
と思うのですが、そこをあえてしっかり混ぜないで溶け
きらない砂糖を残す訳です。

最後にその残った砂糖をスプーンですっくて食べる！。

ここが今回ご紹介するポイントなのです！。
コーヒー味になった砂糖の旨味、コーヒーシュガー
（ザラメを濃くした感じの砂糖）ですと更に味わい豊かに
なり、ちょっとしたデザートのようになるのです。
普段コーヒーには絶対砂糖はいれない！という方にも是非
お試し頂きたい飲み方なのです。
「ちょっと疲れてるかなぁ〜」なんて思っている時こそ
おすすめです！！。

サツマイモのシフォンには「鳴門金時」を使っています。
去年の秋ごろから炊いたサツマイモから焼き芋に変えまし
た。
焼き芋を使う事でサツマイモの食感に粘りが出て、芋に
当たった時の歯触りに適度な弾力と風味が良くなった
と思います。

しかし、仕込みの段階で芋を「焼き芋」にする工程が
やや面倒に感じてしまいます。
元々、サツマイモを扱う時には含有ポリフェノールの
変色に結構気を使っていて、「焼き芋にすれば大丈夫
かな？」と思っていてのですが、結果としては一緒で
した。
焼き芋の皮をむき、賽の目に切ってそして計り、ラップ
にくるんで素早く冷凍！。
生の時みたいに水に漬ける訳にはいかないのと、切った芋
から糖分が出てくるので、賽の目に切った後引っ付いて
大変。その辺ではやや苦労が増えてしまいました。

今後は色々なサツマイモを試してみて、更なる
「焼き芋感」が出せるように出来たらなと考えており
ます。

シフォンケーキについて書くの久しぶりです。
この間シフォンケーキを作り始めてから今までに店頭に
お出しした種類を数えてみたら、２５種類でした。
しかし、継続的に店頭にお出ししている商品は約半分。
決して残り半分が「ボツ」という訳ではなく、
「もうちょっとこうならないかな〜」みたいなところから
改良を始めて、煮つまらずそのままであったり、中身の
具材が用意できない状態であったりと理由はさまざま・・・。
店頭にはその内の２〜３種類を回しながら常時置くように
しているのですが、前回のブログでも書きました
「今年は少し変化を」の姿勢でこの辺りも変えて
いければなと思っております。

何かシフォンケーキの件が長くなってしまったので、
サツマイモのシフォンの話は次回に。

今日は１月７日。
遅ればせながら、新年、あけましておめでとうございます。

今年は、色々と変化を与えていければいいなと考えております。
ここ数年は「コーヒーの更なる味の向上を」とそこを重点的に頑張ってきました。
「これで良し！」と言える訳ではありませんが、「自分なりには形になってきたのかな？」
と考える事が出来る様になりました。
今までご提供させて頂いていたコーヒー豆がダメという訳ではなく、
「自分の描いた味わいを表現出来ているのか？」
「細かいニュアンスを焙煎で表現出来るのか？」
と言った所を「更に突き詰めなければ！！」と「恐怖」と「意地」の狭間で
もがいていたかも知れません。

しかし、お客様に気に入って頂けなければ全く意味のない事なんですけど・・・。
１７年経ってしまいましたが、オープン初年度の気持ちで頑張っていきたいと思います。
今後とも宜しくお願い致します。

今のところクッキーの種類が１３種類になりました。
その中でも最近人気が上がってきたのが
「コーヒーとスモークカシューナッツのクロッカン」
と言うクッキーです。
クロッカンと言うと卵白で作る、とにかく「ガリガリ」とした
食感が特徴のクッキーですが、その生地の中に粉末にした
コーヒー（今のところボリビアプマプンク）と
自家製スモークカシューナッツを混ぜてカリっと焼き上げました。

コーヒーとスモーキーな香りはとても相性がよく、ガリガリとした食感
に心地よく広がります。
それもそのはず、そもそもコーヒー自体が煙に燻されながらローストして
いる訳ですから、相性抜群なのは当然なのです。
が、しかしこの取り合わせ、お菓子で融合するのは意外に有りそで無かった
ように思ったので、ひらめいた瞬間、我ながら「お〜〜〜っ！」と思って
しまいました。
興味が湧いた方、是非お試し下さい。