おしえてアロマくん

サイフォンコーヒーの作り方で重要なポイントをご紹介。
マンガにプラス、ホームページにサイフォンコーヒーの
レシピを公開していますので、そちらも一緒にご覧下さ
い。
http://mt-ikoma.jp/recipe/recipe-syphon.htm

今回試した水は「キリン　アルカリイオンの水」です。
「水」自体の味わいは、滑らかで澄んだ味ながら適度な
踏ん張りと柔らかな甘さがありました。
この適度な踏ん張りと甘さが、後に説明するコーヒー、
紅茶の味わいに深く影響していると感じています。

コーヒー・キレイな味わいの中に全てのコーヒーの要素が
　　　　　バランス良く引き出される印象。甘味、酸味、
　　　　　苦味、香り、これらがある程度の厚みを持ち存
　　　　　在感を出しながら全体的な味を構成している。
　　　　　あと、抽出中やカップの香りが心地よく素直に
　　　　　届く印象。簡単に言うと「嗅ごうとしなくても
　　　　　香る」そんな感じです。
　　　　　アルカリ性の水の特徴なのか、それともこの
　　　　　水の特徴か？。
　　　　　深煎りコーヒーでは、香りの特徴が特に出ず
　　　　　元々の香ばしさが少し穏やかになった感じが
　　　　　する。味も同様に角が少なくなった印象。
　　　　　温度が下がってくると味わいの深みが増し存
　　　　　在感が「グッ」と増す。

紅茶、お茶・・緑茶の香り立ちはコーヒー同様心地よく
　　　　　　　素直に届く印象。熱いと味わい自体に大き
　　　　　　　な特徴は出ないが冷めてくるとコーヒー
　　　　　　　同様に味わいが「グッ」と増す。

総括として、この水は「冷やす」飲み物か「ぬるい」状態
が面白い。アイスティーやアイスコーヒー用の水として使
うと後口の力強い味わいと甘味が増す。アイスコーヒー
でもホット同様に甘味、酸味、苦味、香りの全ての要素が
しっかりとした味わいの中でバランスよく楽しめる。
これからの時期におすすめかも！。

ナトリウム含有量　
１００ｍあたり1.0ｍｇ（食塩相当量0.003ｇ）　
硬度・・55ｍｇ/l ｐｈ8.8〜9.4　（アルカリ性）
カルシウム・・15ｍｇ　　マグネシウム・・0.43ｍｇ　　
カリウム・・0.12ｍｇ

見た目が「月」に似ているアーモンドクッキーなので
この名前を付けました。
正式には「アマンド　リュヌ」となると思うのですが
読みづらいのと「ルナ」に近い方が分りやすいかと思い
「アマンド　ルネ」にしました。

醗酵バターとアーモンドの風味が心地よく、サクサクの
食感と一緒に口に広がります。
有塩バターの丁度良い塩味が適度な後口のコクとなり、
味わいに厚みを作っている。
「ザ　クッキー」と言った感じの「王道」的な味わい
は癖になります。
是非お試し下さい。

春ですね〜。
春になったので「いちごのシフォンケーキ」の登場です。

ホント言うと赤くしたいんです。
着色だけは避けたいので、何とかいちごのみの「赤」を
引っ張り出しているのですが、ちょっとした生地作りの
秘密がありまして、それが理由で赤くならないのです。

しかし、色は赤くありませんが、果肉は沢山使っている
ので、見ための「果肉感」と風味は感じて頂けると思い
ます。
是非お試し下さい。
更なる研究は続きます。

アフリカ南部の内陸部に位置する国ザンビア。　　　　　　　
ザンビア北東部のカサマ市「ＮＣＬＬ農園」で育まれた
「カチモールカスティージョ種」。
少し深めに焙煎することでシャープでキレのある味わい
に適度な苦味と香ばしい香りが広がり、後口に柔らかな
酸味を含んだ果実香とチョコレートかキャラメルのような
風味、甘味、コクが深い余韻として楽しめます。

複雑に混ざり合った香りと味わいは個性的でもあり、その
存在感が不思議と癖になる味わいとして印象に残ります。

まだ飲んでいない方、是非お試し下さい。
　　　　　　　　　　

「スペシャルマイルドブレンド」。
オープン時からある定番中の定番。
柔らかでスムースな口当たりが特徴。中のコーヒー豆は
若干変えていますが、味わいのコンセプトはオープンの
時からそのまま。しかし、この味わいを維持する為に
そこそこ苦労しているのです、実は。
いろいろな試行錯誤を繰り返してきましたが、この豆は
そのたびに味わいが大きく変化してしまうのです。

「柔らかい、スムース」このコンセプトが崩れないよう
にしなければならなくて、「香り」を強くしようとすると
口当たりが崩れ、「甘味」を重視すると香りとコクが
削れ、「後口」を重視すると苦くなる。バランス良く
する為に何か犠牲になっていたように思います。
今の焼き方では、今のところバランスもコンセプトも
どちらも維持出来ているのでは？と感じています。

その甲斐あってか、昨日来られたお客様から
「普段ミルクと砂糖を入れて飲んでいるのですが、この
コーヒーは入れずに美味しく飲めました。」
と言って頂きました。
甘味と香りを引き出しながら口当たりの柔らかさと滑らか
さも感じて頂き、尚且つ後口の味わいとコクも楽しめる。
そんなコーヒーが「スペシャルマイルドブレンド」です。

今回はコーヒーとの相性をまとめました。前回「あまり
相性が良くない」と書きました。深煎りコーヒーでの
味わいに酸味が少なくなる特徴が出ましたが、個性が
逆に強すぎる印象も出るので「良くない」としました。
やはりバランスは大事です！。

水・・・口当たりは澄んだ滑らかさはあるが、カルシウム
　　　　含有量が影響しているのか？やや渋さが残る。
コーヒー・豆の味が強く引き出されている。ダイレクトな
　　　　　豆の味わいが口当たりに広がり、水だけの印象
　　　　　と同じくやや後口に渋さを感じる。
　　　　　全体的に味の硬さを感じ、角が目立つためか
　　　　　苦味と香ばしさの印象がはっきりとしている。
　　　　　硬度８３ｍｇの割には全体的なコクの深さや
　　　　　余韻の甘味そして、まったり感が少なく感じ
　　　　　る。（マイルドブレンド使用）
　　　　　フルシティーの豆（シエラネバダフルシティ）
　　　　　でも、やはり味に立体感が少なく甘味が増す
　　　　　印象はない。
　　　　　しかしマイルドブレンド同様に「存在感」は
　　　　　強くなるので深煎りコーヒーの苦味や香ばし
　　　　　さが明確になる。それと同時にやはり渋さが
　　　　　印象的。冷めてくるとその渋さも苦さも穏やか
　　　　　になりコクと甘さが余韻に広がる。
　　　　　ただ一点、「シエラネバダ」はフルシティー
　　　　　でもほのかな酸味を感じるコーヒーなのですが
　　　　　その酸味がほぼ感じずに飲めました。
　　　　　酸味を苦手とし、深煎りのコーヒーが好きで
　　　　　存在感の強い味わいを求める方にはおすすめ
　　　　　かな？。
ナトリウム含有量　１００ｍｌあたり1.3ｍｇ
　　　　　　　　　（食塩相当量0.003ｇ）　
硬度・・83ｍｇ/l ｐｈ7.7（中性）
カルシウム・・3.2ｍｇ　　マグネシウム・・0.0８ｍｇ　
カリウム・・0.12ｍｇ

今日、パラリンピックが終わりましたね。
オリンピックもパラリンピックもとても楽しめました。
今回は時差がないので競技をライブで見る事がほとんど
出来ませんでしたが、特設サイトの動画を見たり、速報
をチェックしたり、後でハイライトやニュースを見たり
と結構忙しかったですね。どちらの大会も目標のメダル
以上を獲得出来た事は、とても素晴らしかったです。
特にパラリンピックはメダルに関わらず、全ての選手の
あの超人的なパフォーマンスは「圧巻」の一言に尽きま
す。
実は今回は思いのほか大会に関心を持って見ていました。
見事撃沈しましたが、東京オリンピックのキャラクター
募集に応募していました。候補の作品は自分のイメージ
にはない、とても優れた作品でした。その作品を見た時
は「なるほど！こう来たか〜！」と自分の才能にやや
落胆もしながら、作品の細部までじっくり確認している
自分がいました。
負けてさばさば！結果はダメでしたが、応募して良かった
と晴れやかな気分でした。
で、せっかくなのでボツキャラですが見てやって下さい。
左のオリンピックキャラは「トキ」がモチーフでお奉行様
風、右がパラリンピックキャラで小笠原諸島の「メグロ」
がモチーフで仮面舞踏会とヒーロー像をミックス。
どちらも「特別天然記念物」の希少種です。
応募要項に「日本らしさ」と「日本の文化」そして
「東京」この３つがキャラに表現されている事、そして
「そのキャラを使っての競技イメージを描け」と言うのが
あって、決められた競技の中から２つ描いております。
他にもいろいろ決め事やプロフィールと条件てんこ盛り！
正直か・な・り恥ずかしくそして痛いですが、何でしょう
もうえ〜〜い！て感じです。
ボツキャラ披露・・・申し訳ございません。

名前が長い！
今回ご紹介するお水です。
いつもコーヒーとの相性からなのですが、今回は「お茶」
での実験結果からお伝えしたいと思います。
いろいろ試しましたが緑茶との相性が一番印象的でした。
口当たりの存在感が特に増す感じはない。しかし、後口と
余韻に広がる茶葉の香りと甘やかさは、普通のお茶が
まるで「新茶」になったかのような味わいと存在感と甘味
を感じさせてくれました。この結果には少し驚きました。
そう、伊藤園と言えば「お〜〜い〇茶」ですよね。
しかし、この水を使っているかは不明ですけど・・・。

硬度が８３ｍｇと軟水としては高めなのでコーヒーとの
相性の良さを期待していたのですが、正直コーヒー向き
ではありませんでした。
今まで「硬度８０ｍｇ位の水はコーヒーを美味しくする」
と言っていたのですが、今回の実験でそれが言えなくなっ
てしまいました。やや困惑・・・。
その原因は何なのか？
いくつかの原因が考えられるのですが、その話はまた
今度。
次回はコーヒーとの相性と水そのものの味わいについて
書こうと思います。

この間お客様に「ハンドロースター」の使い方を聞かれ
たので、久しぶりにやってみました。
ハンドロースターを使う時に決まって使用するコーヒー
豆が「ムンドノーボ」。
ブラジルのコーヒー豆は火の通りも良く、やや深煎りに
した味わいがバランス良く美味しいのです。
ですので、初めて「焙煎」をする方には必ずおすすめして
いるコーヒー豆です。
私の持っている手網ロースターは「ごま煎り器」です。
銀杏煎り器もおすすめですが、ごま煎り器の方には上の
網をロック出来る金具があって、上下左右に振り回せる
のでムラが少なく焼けます。
「焙煎をやってみよう！」と思ったら、一度ごま煎り器
をチェックしてみて下さい。
分からない事があれば、お気軽にお尋ねください。
「焙煎」をする上での注意点！。
１、やけど　２、火災　　３、後片付け

ラスト１枚！
コーヒー豆を入れる袋が、なんと「１枚」しかない。
注文をしてから印刷してもらうのですが、３月１０日
ごろ入荷予定で、何とか間に合う感じでした。しかし
納品は今日の夕方。はっきり言って諦めていました。
気が付けばラス１。その時、店の前に見覚えのある黒い
車が！「アッ！」
到着です。
正直、こんな所で「運」を使うのはいかがなものか？と
よぎりました。「まぁ間に合ったのだから良しとしよう」
営業さんと「ラス１でした」、「マジですか！」そんな
会話をし、その１０分後ぐらいでしょうか、お客様が来
られて「オーセーフ！」なんて心の中で一人で叫んでお
りました。
そんな「ど〜〜〜〜でもいい」話ですが、プチスリルを
味わえた貴重な体験でした。おしまい。（３月１３日」

ここ最近、「水」の事を書かせて頂いたのですが、２か所
「追加」させて頂いております。タイトルを「訂正」と
したのは、やや検証不足だったように感じたからです。
今後はもう少し丁寧かつ正確にじっくりと検証してから
書くようにします。
いろいろな条件を試した結果をまとめているのですが、
価値観も含めた感覚を一定に保つのは難しいですね。
ちなみに、追加した「奥大山の天然水」のコーヒーとの
相性についてですが、深煎りコーヒーが飲みやすくなる
事を「良し」とするか？その辺は飲む方の価値観で変わる
のかなと思うので、一度お試し頂き「ジャッジ」してみて
下さい。
個人的にはブラックで飲む派の方には良いかな？と思い
ます。

「カリサクトロー」シリーズの第２弾。
ずっと作りたかった「黒糖」を使ったクッキーと
ずっと作りたかった「黒ゴマ」を使ったクッキーが
すっと考えていた「カリサクトロー」のシリーズ化の
構想で奇跡の出会いを果たしました。
味は分かりやすく、ご想像通りだと思います。
そこに「カリサクトロー」の食感が加わって豊かな風味と
くちどけ感を楽しんで頂けるクッキーになりました。
最近じわじわと人気が上がっているように感じます。
もうじき第３弾も予定していますので、そちらも宜しく
お願い致します。

今回は「奥大山の天然水」を試してみました。
結果としてはこんな感じです。

使用したコーヒー「マイルド　ブレンド」。
水・・・いい意味で何の変哲も無い柔らかな水。
　　　　口当たりに甘さも癖もない。

コーヒー・コクが増す印象は特にない。
　　　　　そして全体的に味の印象はシャープに感じる。
　　　　　苦味も味わいも感じるが切れる。
　　　　　冷めると酸味ははっきりと増すが、コクと
　　　　　深み、余韻が増す印象ではない。
　　　　　普通の水で作った時と変わらず味わいを
　　　　　感じるがやはり切れる。
　　　　　きっりとした印象のコーヒーがお好きな方
　　　　　にはおすすめかな？
　　　　（追加、３月１２日）
　　　　　深煎りのコーヒーとの相性は良いかも？
　　　　　素直な味わいになって角が取れる。
　　　　　いい意味で、きりっとしたキレる味わいが
　　　　　深煎りコーヒーを滑らかな印象に変えてく
　　　　　れる。冷めた時のバランスも良く、甘さと
　　　　　フレーバーが活きていた。

紅茶、お茶・・お茶との相性は良い。香りも甘味もどちら
　　　　　　　も引き出され、特に後口の甘みを含んだ
　　　　　　　余韻と味わいは香りと一緒に豊かに広が
　　　　　　　る。そして、とにかく味が素直。

今回ご紹介した水は、コーヒーよりお茶の方がおすすめと
感じました。
そして前回紹介した「ゆあさの水」との比較でずっと気に
なっていた事を自分なりに調べてみました。
そのお話はまた今度・・・。

手土産用やちょっとしたプレゼント用にご用意してます
オリジナルバッグ。
そのカバンに貼っているシールに対してよく同じ質問を
されます。
「この人は誰？」↓この人

誰？と聞かれて「山田さん！」て言えるような具体的な
特定の人物を描いた訳ではありません。
そして、この人は女性です。おじさんに間違われるので。
コーヒー豆を摘んでいる方を描いたつもりなのですが・。
このカバンに描かれているものは、全てコーヒーに関係し
ています。中央の上に「キリマンジャロ」、両サイドには
コーヒー伝説、キリスト教説の「山羊飼いカルディー」の
話から「山羊」を、イスラム教説の「回教徒オマール」の
話から「鳥」を、そして問題の「山田さん」あっじゃなく
て「おばんさん」、ハワイのハイビスカスにヤシの木、
そしてコーヒーの樹。
拙い絵ですが、一応そんな感じを描いています。
手土産やプレゼント用の時に、このカバンにお入れ致し
ます。宜しければご利用下さい。

どうですか？
美味しそうじゃないですか？
キレイに焼けていたので思わず「パシャ！！」。
ほうれん草のシフォンです。
「ほうれん草」と聞くと手を出しにくそうですが、
決して青臭い味わいではありません。
しっとりと、そしてホワイトチョコの風味が広がる
味わいになっております。
一度メニューから外したのですが、お客様からの要望で
復活致しました。
怖がらずに是非一度お試し下さい。



よく「抹茶」に間違えられます。

お客様から頂いたご質問で、
「コーヒーが速く落ちてしまうのはなぜ？」
抽出時ドリッパーから落ちるコーヒーが速くて、味が
薄く感じる。そんな話をよく聞きます。
この原因にはいろいろありますが、解決方法の１つとして
「空気穴を塞ぐ」という方法があります。
ドリッパーには「リブ」と言われる溝があり、その形
などはメーカーによって異なります。



ではこの「溝」は何の役目があるのでしょう。
それが「空気穴」なのです。
ドリッパーとペーパーの間に存在させて、お湯の落ち方を
コントロールしています。その空気穴を意図的に塞ぐ事
で、お湯がゆっくりと落ちるようになるのです。
では、どのようにするかと言いますと、ドリッパーに
ペーパーをセットしたら、そこでグルっとペーパーにお湯を
かけます。するとペーパーがドリッパーに密着します。
これで、適度に空気穴が塞がれた事になります。
かけたお湯は下のサーバーなどに溜まるので、それを捨て、
そしてコーヒー粉をペーパーの中に入れます。
そこからは丁寧にドリップして頂ければ、お湯の落ちる
スピードも多少遅くなると思うので、味わいにも深みが
出て来ると思います。
落ちるスピードが速いと感じている方、味に深みが欲しい
と思っている方、是非一度お試し下さい。

今年も「はなみ」の季節になりました。
今日から４月３０日まで販売致します。
「ブラジル　ムンドノーボ」を軸に柔らかさの中に確か
な香ばしさと程よい苦味。
甘やかな口当たりに広がる華やかな香りとキレのある
味わいをお楽しみ頂けます。
「はなみブレンド」
是非、お試し下さい。

久しぶりに「水」のお話。
今回は「和歌山県　ゆあさの水」です。
＜水情報＞
硬度１５の滑らかな軟水でペーハー９.５のアルカリ水。
紀州長峰山系地層２００メートルよりくみ上げ。
非加熱、UF膜ろ過
味・・・口当たりに柔らかな甘味、癖がなく、舌触りも
　　　　滑らか。
コーヒー（ルワンダ　ブルボン）を抽出。
　　　　　口当たりに焼かれた香ばしさが広がる。
　　　　　余韻の甘味とコクは適度な口当たりの苦味の
　　　　　後に広がる。持続力もしっかり有り、のどの
　　　　　奥に深く広がる。
　　　　　冷めても嫌みな酸味はなく、ほのかに感じた
　　　　　酸味の後、甘さとコクに変わり、のどの奥へ
　　　　　と続く。
硬度が１５と数値の低い軟水にも関わらず、ルワンダの
深いコクと甘味をしっかりと引き出し、味わいの軸とし
て存在感があり、香ばしさと適度な苦味も嫌みがなく
キレも良い。
よく売っている商品なので興味のある方は試し下さい。



紅茶、お茶の抽出（３月５日に追加）
お茶の甘さの引き出しが弱く、全体的に角がある。
しかし、ある意味で紅茶の場合「ワンランク」と言うか
「滋味深い」別の紅茶になったような味わい。大袈裟に
言うと普通のセイロンティーがダージリンになったよう
な。緑茶ではそんな感じは無く、さっぱりした印象。
やはり甘さが少ないのが原因かな？

またまた続きで「３つ穴ドリッパー」。
今回使用しているコーヒーメーカーの標準装備品です。
このドリッパーの特徴は「底」があって、その「底」に
お湯が留まってからサーバーへと落ちてゆく。
その時のお湯の留まり具合でコーヒーの濃度や味わいを
変化させます。上手に留める為にはあまり外側にお湯を
多く注がないよう注意して、ゆったりとしたリズムで
中心から外側へとで円を描きながら注ぐ。
このパターンで何回かに分けてお湯を注ぐと口当たりから
のどごしまでバランスのよいコーヒーが楽しめます。
そのバランスの良さこそこのドリッパーの最大の良さと
思っています。
今回の様なコーヒーメーカーだと中心付近に集中してお湯
が注がれ、更に同じ所に長い時間何回も注がれるので、
どうしてもバランスが悪くなる。コーヒーの粉の量を少し
減らす事でそのバランスを整える事が出来ます。
コーヒーメーカーのマイナス点を参考にすると、注ぎ始め
から抽出完了まで「約３分」を基準にして、中心部にしっ
かりと丁寧に注ぎ、尚且つ外側にもむらなく注ぐ。
このバランス感覚が味の決め手となるのです。