鳴門金時のシフォンケーキ

時期としては外れておりますが、
鳴門金時のシフォンケーキがリニューアル致しました。

「今より更に「芋感」を増す味わいにしたい！」と
色々試してきて、ようやくまとまりました。

ここ最近は、中身のサツマイモを「焼き芋」にしてから
角切りとペーストにし、生地に混ぜていました。
そのスタイルはそのままに、焼き芋の焼き時間や硬さ、
そして量の調整をし、「シフォンケーキ」としての
風味や食感にこだわってみました。
焼き芋の存在感が増した事で、生地に入れた芋と
相性の良い「ダークラム」の香りをはっきりとさせる
事が出来ました。

「ふわもち」な生地と「ねっとり」とした角切りの
鳴門金時。全く異なる食感でいながら、まとまりの
ある味わいを是非お試し下さい。

ショコラオランジュ

毎年、高知県産の「はっさく」や「いよかん」を使って
シロップ漬けを作ります。



香りが良く、味も濃厚で、ジュースにするとめちゃめちゃ
美味しい！。
そんな柑橘類を１時間ほどザラメ砂糖を入れて炊き、
その後瓶詰めして寝かしました。

今回ご紹介するのは、そのシロップ漬けを使った
シフォンケーキ「ショコラオランジュ」です。

柑橘のフレッシュで爽やかな香りの広がりの中に適度で
心地よいアクセントになる酸味と苦味。

改めてチョコレートとオレンジの相性に良さを感じます。

仕込んだシロップ漬けがなくなると終わってしまうので、
連続して沢山作る事が出来ませんが、店頭で見かけたら
是非、お試し下さい。

こがしバターのマドレーヌ

「こがしバターのマドレーヌ」もちょっとずつ変化させて
きて、今の形になって落ち着きました。
初めの頃は、「マドレーヌ」のセオリー通りの作り方で、
やや硬く重たい生地で焼いていました。
その生地を少しずつ「柔らかく」なるようにリニューアル
を繰り返して、紙型に付きそで付かない感じでふっくらと
していながら適度にコシがある、そんな生地に仕上がりま
した。ホームメイドを感じさせる印象に少し「こだわり」
をプラスしております。
また、「もうちょっとコシのある生地にしたい」と思って
変えるかもしれませんが、その時は「そう言えばこんな事
言ってたなぁ〜」って思ってお付き合い下さい。
ちなみに「ホームページ」のマドレーヌの紹介に使ってい
る写真は「旧」と「新」です。明らかにアーモンドスライ
スが減っていますね。
まだ召し上がってない方は是非お試し下さい。

きな粉と小豆のシフォン

この度、久しぶりに「きな粉と小豆のシフォン」が復活
致しました。
じっくり炊いた大納言小豆をきな粉の生地に入れました。
以前は豆乳も入れていたのですが、今回からは豆乳では
なく、かぼちゃを入れて「ふわふわ感」から「ふわもち
感」へ進化致しました。
きな粉の香ばしい香りとしつこくない甘さの「和菓子
テイスト」なシフォンケーキです。
是非お試し下さい。

いちごのシフォン

春ですね〜。
春になったので「いちごのシフォンケーキ」の登場です。

ホント言うと赤くしたいんです。
着色だけは避けたいので、何とかいちごのみの「赤」を
引っ張り出しているのですが、ちょっとした生地作りの
秘密がありまして、それが理由で赤くならないのです。

しかし、色は赤くありませんが、果肉は沢山使っている
ので、見ための「果肉感」と風味は感じて頂けると思い
ます。
是非お試し下さい。
更なる研究は続きます。

ほうれん草のシフォン

どうですか？
美味しそうじゃないですか？
キレイに焼けていたので思わず「パシャ！！」。
ほうれん草のシフォンです。
「ほうれん草」と聞くと手を出しにくそうですが、
決して青臭い味わいではありません。
しっとりと、そしてホワイトチョコの風味が広がる
味わいになっております。
一度メニューから外したのですが、お客様からの要望で
復活致しました。
怖がらずに是非一度お試し下さい。



よく「抹茶」に間違えられます。

抹茶あずきのシフォン

しばらく封印していた「カップシフォン」の復活です。
６年程前に登場してしばらく作っていたのですが、
やめてしまいました。
前回のブログで奮闘中のシフォンを「カップ」にしよう
かと考えていたので、とりあえず以前作っていたシフォン
「抹茶あずき」から始めようと思います。
抹茶あずきのシフォンケーキの最大の問題点を克服する
為に始めたのが「カップシフォン」。
切った断面の「緑色」が時間の経過と共に変色し、
「あっ！」
という間に枯れた芝の様な色になってしまいます。
それを防ぐ為にアルミの袋に入れようかとも考えました
が「中身が見えない」事に対しての抵抗もあり、やはり
「他に無いものを作りたい！」みたいな妙な欲求もありで
当時考えていた「芋あんの入ったマフィン」のために用意
したカップにシフォンケーキを入れてみました。
しかし、入れて焼くまでは良かったのですが、その後
焼き上がってからが大変でした。
シフォンケーキなので焼き上がってからそのまま放置する
事はもちろん出来ません。そうです「逆さ」にしなければ
いけません。せっかくスフレの様に膨らんだ状態を潰さな
い方法？。
今の現状では「吊り下げ」しか思いつかず、とりあえず
その方法でやっています。しかし、この作業はスピードが
大切！。もたもたしてるとこれまた
「あっ！」という間にしぼんでしまいます。
封印した理由は色々あるのですが、前回とは少し違う感じ
に仕上げました。
是非、お試し下さい。

只今、試行錯誤中

何度か試みては「失敗の連続」だったシフォンケーキが
あります。
以前、このブログでもご紹介させて頂いています「カップ
シフォン」。この形では何とか「成功？」の様な感じに
はなったのですが、何となく納得出来なかったので中断
しておりました。
今年は「変える」をテーマに頑張ると決めているので、
「ここはチャレンジでしょう！」ともう一度禁断の
レシピに挑戦しようかな？と思っております。
「何がそんなに難しいの？」
と思った方もいるかもしれませんが、兎に角手強いのです。

普通のシフォンケーキの形でするか、カップシフォンで
するかまだ検討中ですが、出来たら店頭販売させて頂き
たいと思います。

サツマイモのシフォン２

サツマイモのシフォンには「鳴門金時」を使っています。
去年の秋ごろから炊いたサツマイモから焼き芋に変えまし
た。
焼き芋を使う事でサツマイモの食感に粘りが出て、芋に
当たった時の歯触りに適度な弾力と風味が良くなった
と思います。

しかし、仕込みの段階で芋を「焼き芋」にする工程が
やや面倒に感じてしまいます。
元々、サツマイモを扱う時には含有ポリフェノールの
変色に結構気を使っていて、「焼き芋にすれば大丈夫
かな？」と思っていてのですが、結果としては一緒で
した。
焼き芋の皮をむき、賽の目に切ってそして計り、ラップ
にくるんで素早く冷凍！。
生の時みたいに水に漬ける訳にはいかないのと、切った芋
から糖分が出てくるので、賽の目に切った後引っ付いて
大変。その辺ではやや苦労が増えてしまいました。

今後は色々なサツマイモを試してみて、更なる
「焼き芋感」が出せるように出来たらなと考えており
ます。

サツマイモのシフォン

シフォンケーキについて書くの久しぶりです。
この間シフォンケーキを作り始めてから今までに店頭に
お出しした種類を数えてみたら、２５種類でした。
しかし、継続的に店頭にお出ししている商品は約半分。
決して残り半分が「ボツ」という訳ではなく、
「もうちょっとこうならないかな〜」みたいなところから
改良を始めて、煮つまらずそのままであったり、中身の
具材が用意できない状態であったりと理由はさまざま・・・。
店頭にはその内の２〜３種類を回しながら常時置くように
しているのですが、前回のブログでも書きました
「今年は少し変化を」の姿勢でこの辺りも変えて
いければなと思っております。

何かシフォンケーキの件が長くなってしまったので、
サツマイモのシフォンの話は次回に。