味わい曲線 ２

前回のつづき。
この間ある奈良の地酒を頂きました。
そのある地酒は、以前からある特徴を感じていました。
その蔵元が作った何種類かもやはり同じような特徴を
感じます。
当然同じ杜氏の方が仕込んでいるのでしょうから同じ
特徴になりますよね。
その特徴とは、「中抜け」。
味わい曲線で言うと「腰」の部分でややネバリなく、
香りも抜ける。
商品によっては口当たりの香りはそこそこあっても
味わいが薄く、更に「腰」が弱く味が「中抜け」する
印象で、正直商品全般にあまり好みではありませんで
した。
しかし、その時頂いた「純米吟醸」である発見が出来
ました。
「冷」で頂き、やはり今までと同じように「中抜け」感
は健在で、「あ〜、こうなるよね」。
でも、このお酒は口当たりの香りも程よい果実感で、コク
もあり、「頭」と「肩」にはしっかりとした広がりを感
じ、華やかでとても良い印象を受けました。
その後の「中抜け感」なのでやや「残念」でもありまし
た。

そんな印象を感じながら用意して頂いたお寿司を１つ。
そして、この後お酒を一口頂くのです。
「あ〜〜〜〜〜っ！！」
これは、杜氏の絶妙な技なのか？それとも偶然なのか？
頭をよぎる「疑い」と「驚き」が思わず声に出てしまい
ました。
「中抜けが埋まっている！！」
口に残ったお寿司の「糖」と「脂」そして適度な塩気が
口当たりの存在感と「腰」の厚みとしてプラスされ、
絶妙なバランスのお酒に変化していました。
驚きました。
いつも、コーヒーでも食べ合わせに注目して飲んでいるの
ですが、これほどまで、まるでパズルのピースのように
「ピタッ！」とはっまたのは、「カツサンド」とコーヒー
の食べ合わせ以来の衝撃でした。

今回のこの一件で、「味わい曲線」の考え方にも少し変化
が出来ました。
コーヒー単体での完成度にこだわらず、もっと副材料や
食事の内容をプラスした全体像から味わいを作る考え方も
必要なのかもしれません。

味わい曲線

「味わい曲線」。
勝手に命名してしまいました。
コーヒーを本格的に勉強し始めた頃から使っている
味わいを立体的に表現する方法。
特にブレンドコーヒーを作る時のイメージとして
紙に描いたり、頭の中でイメージしたりしています。
そのイメージに沿って豆をチョイス！。
「頭」「肩」「腰」「キレ」と大まかに選んでブレンド。
そのブレンドを一度飲んで、そこから細かな割合や豆の
再選択などを繰り返して完成させます。
やはり他のコーヒーと同じではまずいので、重ならない
ようにこの「味わい曲線」はとても重要です。
　
この「味わい曲線」にちなんだ話で、最近気付いた事が
ありました。
それに気付くまでは、描いた曲線が単なる味の設計図
か具体的に表現する手段、いわゆる「道具」的な感覚
でした。また違う角度から見る事が出来ると更に面白
くなりますね。
この話は次回。

では、今回のマンガ「味わい曲線」ご覧ください。

そろそろ始めますか

ちょっと肌寒いかな？と感じる位が４月の標準的な気温
の様ですが、この４月はどうも違うようです。
明日からどうも高気圧が張り出して暑くなるそうで、
それも「真夏日」だそうです。
いつも、「暑い！」となると一気に「アイスコーヒー」
の需要が高まるので、いつもは５月からのメニューなの
ですが、今年は早々と用意致しました。
「水出しアイスコーヒー」！。
アイスコーヒー自体は一年中喫茶も販売もしているのです
が、水出しアイスコーヒーは「夏」だけの限定メニューで
す。
ドリップ抽出の急冷したアイスコーヒーも香ばしく甘やか
な味わいでおすすめなのですが、水出しの口当たりに感じ
る「香り」と「深み」そして甘味のある味わいは、一度味
わうと癖になる美味しさ。
そんな味わいが家でも楽しんで頂けます。
「水出しアイスコーヒーレシピ」

皆様、今年も「水出しアイスコーヒー」
飲んじゃいましょう！！。

こがしバターのマドレーヌ

「こがしバターのマドレーヌ」もちょっとずつ変化させて
きて、今の形になって落ち着きました。
初めの頃は、「マドレーヌ」のセオリー通りの作り方で、
やや硬く重たい生地で焼いていました。
その生地を少しずつ「柔らかく」なるようにリニューアル
を繰り返して、紙型に付きそで付かない感じでふっくらと
していながら適度にコシがある、そんな生地に仕上がりま
した。ホームメイドを感じさせる印象に少し「こだわり」
をプラスしております。
また、「もうちょっとコシのある生地にしたい」と思って
変えるかもしれませんが、その時は「そう言えばこんな事
言ってたなぁ〜」って思ってお付き合い下さい。
ちなみに「ホームページ」のマドレーヌの紹介に使ってい
る写真は「旧」と「新」です。明らかにアーモンドスライ
スが減っていますね。
まだ召し上がってない方は是非お試し下さい。

きな粉と小豆のシフォン

この度、久しぶりに「きな粉と小豆のシフォン」が復活
致しました。
じっくり炊いた大納言小豆をきな粉の生地に入れました。
以前は豆乳も入れていたのですが、今回からは豆乳では
なく、かぼちゃを入れて「ふわふわ感」から「ふわもち
感」へ進化致しました。
きな粉の香ばしい香りとしつこくない甘さの「和菓子
テイスト」なシフォンケーキです。
是非お試し下さい。

コープ 立山連峰の水

以前この水を試していて、良い感じの味わいになったので
お客様にもおすすめしていました。
それから数年経ってもう一度この水の「良さ」を感じて
みようと改めて試してみました。
数年の月日がそう感じさせたのか、それとも焼き方を変え
たからなのか、以前の様な際立った印象が感じられません
でした。
特に問題があるという訳ではなく、通常の水道水（生駒の
水を浄水器に通した水）との差があまり感じなかったと
いうことです。
細かい所では、水を飲んだ後口に僅かにコクがある事と
コーヒーの酸味を和らげること、そして味わいの輪郭が
はっきりして香りが増した感じがすること。
酸味が和らぐ事は良いのですが、輪郭がはっきりする事
で「まったり感」が削れてシャープになったり、苦味の
存在感が増したりと「好み」がはっきりする印象になった
ように感じます。
中煎り位の焼き加減のコーヒー豆で酸味を強調したくない
方におすすめかな？。
軟水としては硬度７３と高めなのですが、食塩相当量が
「０」なので、甘さとコクが引き出せないのでは？なん
て事を考えてしまいます。
興味のある方は是非。

予知夢？

閉店後もいろいろと作業がありまして、いつも帰りが遅く
なってしまうので、朝は比較的遅めに起きています。
そして昨日は更に遅くなってしまいました。
ですが、朝、取引先の喫茶店に納品する予定もあり、とに
かくギリギリまで寝ようと目覚ましのタイマーをセット
しました。
その時、今まであまり見ない様な夢を見ました。
何故か水中に潜っている、と言うか潜らされている？夢。
誰かに手を引かれながら酸素ボンベもなく、水中を沈んで
いくのです。
私の先には誰かは分からないですが、女性が同じ様に手を
引かれながら水中に沈んでいくのです。
酸素ボンベがないので当然「苦しい！」訳です。
前にいる女性は大丈夫なんだろうか？と心配しながらも
自分の息苦しさにもがきだします。
「苦しい！」「苦しい！」「苦しい〜〜！」
「ガバッ！！」っと飛び起きたと同時に
「ハァァァーーー！！」と勢い良く息を吸い込みました。
まるで本当に酸欠状態になっていたかのように。
そんな状況で飛び起きたのですが、
「こんな事初めてかも？」と冷静な自分がいました。
そして目覚まし時計を見ると、起きようとセットした時間
の３０分前でした。
「あ〜〜変な夢見たなぁ〜〜」と思ってしばらくすると
電話がかかってきました。
朝、納品する取引先の店主の奥さんからでした。
「ごめんなさい！コーヒーがほとんど無いんです！早めに
持って来てもらえませんか？！」
早速着替えて配達に出ました。
何とかお客様に迷惑を掛ける状態は避けられました。
そして店を出て安堵した時です。
「えっ！？予知夢？」
緊迫した苦しい状況を耐えていた状態がまさに夢の息苦し
さだったのでは？そしてそんな状況を予想していた？
これはまさに「予知夢？」です。
恐ろしい〜〜〜！！

ゆであずき

シフォンケーキ用の「ゆであずき」。
炊き込み中。
黒豆や黒米もそうですが、穀物類の硬さ調整は難しい。
焼き菓子に入れる場合、後に焼かれて水分が抜けたり、
表面が焼かれて硬くなったりすることを想定した硬さ
にしないといけないので、結構柔らかめに炊き上げて
います。しかし「あずき」の場合は、柔らかくなり
すぎると「あんこ」になってしまうので、ほぼ張り付く
様に加減を見て、「ここ！」と言う時に「砂糖」を投入
し、後は塩で甘さの強みとコクを調整。
とにかく、何度やっても「難しい」の一言に尽きます。
「豆」と言えばコーヒー豆もやはり「難しい」。
でも、その難しさが「楽しい」のです。

看板掃除

最近は他愛のない話が続いていますが、今回もそんな話。
この間ものすごく久しぶりに「マウンテン」の看板を
掃除しました。
それでも「そんなに放置していない」と思っていたので
すが、看板のついでに照明も掃除しようとライトを拭い
た時でした。「クルッ」と軽快に、そしてあまりのも
抵抗なくライトが回るので「あ〜緩んでたのか〜」と
ライトを回しました。回しても、回しても手応えの無い
感覚。この感覚は一度味わった事がある。
以前１００均で電球を買った時、変な話「ちゃんと点く
のかな？」と思いとりあえず付けてみたところ、何も
問題なく点きました。「まぁ、そりゃ当然だな」と安堵
し、前に付けていた電球に取り換えようと１００均電球
を外そうと回し始めた時、回しても、回しても外れない
現象が起こりました。とその時、「ポコッ！」とガラス
だけ取れてしまったのです。
「１回しか点けてないのに〜〜！」
あまりの出来事に嘆くどころか、ただただ笑いがこみ
上げてきました。
流石１００均！！
今回はガラスが長年の熱で溶けていた感じでした。
看板を拭くだけのはずが、照明の分解とこなごなに朽ち
たゴミの掃除と買い出し、高いところなので、脚立から
落ちないようにと踏ん張った足の筋肉痛と散々でした。
やはり掃除はこまめにしないといけません！。反省・・

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